Bu Hıdırellez ritüeli gereği 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gecenin sabahı, tan vaktinde köyün çayırlarına çıkılır ve bahar otları üzerindeki çiğ taneleri tahta bir kaşıkla bakır bir tasa toplanırdı. Bilgi kaynağımız Aynur MAYDA bu işlemin mutlaka güneş doğmazdan evel; hatta eskilerin tabiriyle “Sabah ezanıyla güneşin doğması arasındaki vakit…” içerisinde yapılmasının şart olduğunu dile getiriyor. Tahta kaşık ve bakır tasın niçin kullanıldığını hatırlayamasa da bunun ritüelin bir parçası olduğunu sözlerine ekliyor.

Tasa toplanan çiğ taneleri eve varınca çiğ özelliğini yitirip ari bir suya dönüşür. Hıdırellez sabahı sağılan hayvanların sütleri ( ki sütün büyükbaş yahut küçükbaş hayvandan elde edilmesiyle ilgili bir kısıtlama yoktur ) kaynatılıp mayalama sıcaklığına indirilir. Mümkünse bu sütler “bakraç” denilen yoğurt mayalama kaplarına alınıp, 1 lt.ye 3-4 yaşık nispetinde çiğ suyu ile süt mayalanır. Yoğurt mayalarken yaptığımız gibi yürütülen bu işlem yörede “Sütü uyutmak …” tabiriyle ifade edilir. 
Bu mayalama esnasında ritüelin güçlü bir olmazsa olmazı vardır. Besmelesiz mayaya çiğ suyu karılmadığı gibi, süt kabına çiğ mayası ancak tahta kaşıkla verilir. Sütün içine çelik yada bu neviden bir başka metal kaşık daldırılmaz.

Ardından mayalanan sütler birkaç kat peşkirle-örtüyle örtülür. Her köy evinde yanan kuzine sobanın yahut ev ocaklığının uzak bir köşesinde fakat mayalanma sıcaklığına yardımcı olacak derecede ılık bir ortamda mayalanmaya bırakılır.

Bu mayalanma süresi değişiklik gösterebilir. İlk tutulan maya yoğun olmaz. Bu sebeple fazla miktarda tutmak yerine ilk maya az nisbette üretilir. Üretilen maya tekrarlanarak beşinci altıncı tekrarda alıştığımız yoğunlukta yoğurt tadına erişilir.

İlla her maya tutacak diye bir durum da yoktur. Fakat mayanın tutması o sene köy hayatının gereği olan geçim kaynaklarının ( tarla tapan işleri, hayvancılık, odunculuk vs…) bereketli olacağına işaret sayılır. Öte yandan köylerde çiğ mayasını senelerce üst üste tutturan kadınların övüldüğü, bazı kadınların bunu nam olarak saydığı bu kimlikli geleneğin bir başka öğesidir.

Çiğ mayası Hıdrellez sabahı mutlaka olmak üzere, maya tutmadıysa takip eden üç gün süresince tekrarlanır. Sonra bu çiğ mayası ile yoğurt mayalamak ritüeli Hıdırellez geleneklerinden düşer. Buna gerekçe olarak da Hıdırellez geleneğinin en güçlü kaynağı olan Hızır-İlyas söylencesindeki bu ulu zatların bir sonraki Hıdırellez’e kadar gezdikleri bu yerlerden, çayırlardan, su boylarından ayrıldıkları gösterilir.

Çiğ mayasından mayalanan yoğurt bir yıl boyunca kullanılacak ana maya malzemesidir. Tüm kirden aridir, tazedir, ferahtır ve bereketli olduğuna inanılır. Bundan sonra üretilecek tüm yoğurt mayaları bu ana mayadan yürüyecektir.

Varlık Mayası, Darlık Mayası…

Bu ritüelin bir diğer ayağını ise bu mayadan elde edilen yoğurdun ekşiltilip ayran yapılması ve bu ekşi ayranla ekmek mayası tutulması oluşturur. Bu işlemin de Hıdırellez‘i takip eden 7 gün içinde yapılması esas görülür. Hatta geçmiş seneden elde edilmiş maya ile elde edilen yoğurt varsa, evelki senenin bu son kullanım yoğurdunun bir gece önceden ekşitilmesi ve 5 Mayıs gecesinden ekmek mayasının tutulması daha kabul görür. 
Ritüelin işleyişi şöyledir. Ekşitilmiş yoğurttan ekşi ayran elde edilir. İki tasa birer bardak elenmiş un eklenir. Havuzlandırılarak her birine ekşi ayran eklenir. Parmak uçlarıyla yavaş yavaş yedirilerek koyuca boza kıvamından bir tık daha yoğun bir hamur elde edilir. Bu kapların ağzı bir temiz bir peşkirle örtülür ve mayalanacağı sıcaklık muhafaza edilerek ikisi de cam boyunda bir yere kaldırılır.

Trakya’daki Balkan evlerinin mimari dokusunda, cam düzleminden içeriye yarım metre kadar sokulan bir çıkıntı bulunur. Maya tutulan kaplar bu cam çıkıntılarında gece boyunca bırakılır.

Bu arada bu ritüelin en vurgulu yönünden bahsetmek gerekir. Her iki kapta maya tutulurken de kaplar ev sahibi tarafından bir nişan ile nişanlanır. Birine “Varlık mayası”, diğerine “Darlık mayası” denir ve birbirine karışmaması sağlanmış olur. Murat edilir ki ev sahibi sabah kaltığında “varlık mayası” niyetiyle tuttuğu kaptaki mayası diğerinden daha bir kabarmış, daha bir özleşmiş olsun. Hızır-İlyas Aleyhisselam’ın Allah’ın ihsanıyla bereketi evlere taksim ettiği, varlık mayası kabaranların köyde geçimlerini sağladıkları işlere bereket ineceğine, zorlukların, kemliklerin, hastalıkların bertaraf olacağına inanılır.

Eğer Hıdırellez sabahına ekşi maya elde edilmişse, Hıdırellez pikniği için kırlara, su boylarına gidilirken bu mayadan tutulan hamur işleri yapılır, konu komşuya, mahallenin çocuklarına ikram edilirdi. Yok eğer maya Hıdırellez sabahından sonra elde edilmişse, ilk cuma günü namaz ertesi hayır niyetine dağıtılırdı.

Bu ilk maya bir sonraki Hıdırellez‘e kadar hamur işlerinde kullanılacak mayadır. Her bir iş bitiminde maya bir parça un ilavesiyle çoğaltılır ya da yapılan işten bir parça kenara ayrılarak ekşi mayanın bir sonraki Hıdırellez‘e kadar devamı sağlanır. Mayasını tutturan yaşını almış, hürmet edilen kişilerden maya almak, bunun karşılığında kadına ufak hediyeler vermek ( yemiş, yumurta vb…) ritüelin bir diğer hoş tarafıdır.
KAYNAKLAR :
Yazı : Dinçer ALABAŞOĞLU

Kaynak : Aynur MAYDA