Türkiye denince dünyada akla gelen lezzettir Türk kahvesi. Yapılışı ve içilme ritüeliyle dünyadaki diğer kahvelerden ayrılan kahvemiz tek başına bir kültür... Kahvenin ilk kez 9. yüzyılda Etiyopyalı bir keçi çobanı tarafından bulunduğu tahmin ediliyor. O zamanlar Habeşistan olarak bilinen Etiyopya’nın Kaffa bölgesinde geçen hikayeye göre keçiler otlarken kendiliğinden büyümüş bir bitkinin meyvelerini yediklerinde her zamankinden daha enerjik ve hareketli oluyorlar. Bunu fark eden çoban Coffea adı verilen bu bitkide bir keramet olduğunu düşünüp kendi de denemeye karar veriyor. İnsanların kahve tüketimi ilk böyle başlıyor. 

 

Günümüzde çok sayıda ülkede kahve tarımı yapılırken üretim miktarında ilk sırayı Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya alıyor. Türkiye kahve üretimi yapılan ülkelerden biri değil ancak Mersin’in Anamur ilçesinde bu yönde çalışmalar sürüyor.

 

Bizde kahve üretilmese de tüm dünyaya Osmanlı Devleti sayesinde yayıldığını söyleyebiliriz. Etiyopya’da keşfedilen ve oradan Arap Yarımadası’na dağılan kahve, ilk kez 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul’a getiriliyor. Tarihçiler Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferlerinin kahvenin Osmanlı topraklarında yayılması ve sevilmesinde rol oynadığını belirtiyor.

 

Avrupalılar da kahveyi Osmanlılardan öğrenmişler ve Amerika kıtasına taşımışlar. Bu nedenle kahve kelimesinin birçok dildeki karşılığı da ‘kahve’ye çok benziyor. Arapça ‘kahva’dan Türkçeye ‘kahve’ olarak geçen bu içeceği Hollandalı tacirler ‘koffie’ olarak tanıyıp bütün dünyaya yayıyor. İngilizce coffee, Fransızca café.

 

En bilinen kahvelerden Moka’nın adı da Arapça. Mocha, Etiyopya’nın hemen karşısında bulunan Yemen’in liman şehri. Çok iyi bildiğimiz “Kahve Yemen’den gelir” sözünün kaynağı da buradan.

 

Kahve, Osmanlı’ya bir geliyor pir geliyor… Kahvenin gelişiyle birlikte kahvehane kavramı da oluşmaya başlıyor. Osmanlı topraklarındaki ilk kahvehane bugünkü Tahtakale’de bekar erkekler için açılıyor. Zamanla özellikle İstanbul’da kahvehane sayısı artıyor.

 

Kahve ve kahvehaneler, zamanla kültür yaşamının ögesi haline geliyor. İnsanlar toplanıp kahve içerken bir yandan da sohbet ettikleri ve kitap okudukları için kahvehaneler ‘kıraathane’ye yani okuma evlerine dönüşüyor. Bu mekanlar sözlü edebiyat geleneğinin temsilcisi meddahların da performanslarını sergiledikleri alanlar haline geldi. Sabahattin Ali’den, Fazıl Hüsnü Dağlarca’ya çok sayıda değerli kalem eserlerini müdavimi oldukları kahvelerde yazdı. Kahvehaneler Türk resim sanatında da çok büyük rol oynadı. 

Gelelim Türk kahvesine… Türk kahvesi bilinenin aksine özel bir kahve türü değil bir kahve pişirme tekniği. Peki Türk kahvesi tekniğinin özelliği ne? Türk kahvesi için güzelce kavrulmuş ve çok ince çekilmiş kahve bir cezvede pişiriliyor ve süzülmeden yani telvesiyle birlikte servis ediliyor. Telve süzmeye gerek kalmadan kendiliğinden fincanın dibine çöküyor.

 

Bir de köpük olayı var tabii… Türk kahvesinin köpüğü sadece sunumla ilgili bir şıklık değil. Aynı zamanda kahvenin üzerinde bir tabaka oluşturarak kahvenin daha uzun süre soğumadan kalmasını sağlıyor. Sadece Türkiye’de değil, Osmanlı İmparatorluğu’nun hüküm sürdüğü çok geniş coğrafyada kahve böyle içiliyor. En büyük Türk kahvesi pişirme rekoru Bosna Hersekli Malik Cabaravdic’e ait. Guinness Rekorlar Kitabı’na göre, Cabaravdic, Temmuz 2004’te 1,24 metre boyunda, tabanı 95 santimetre olan cezvede 615 litre kahve pişirdi.

 

Gelelim Türk kahvesine asıl ayrıcalığını veren ritüellerine… Türk kahvesi için ne zaman içildiği oldukça önemli. Genellikle yemek üzerine içilen Türk kahvesi, özel günlerde ve davetlerde misafirlere muhakkak ikram ediliyor. Kahvenin suyla servis edilmesi de bu ritüelin bir parçası.

 

Rivayete göre, su misafire “Aç mısın?” diye sormanın nazik bir yolu. Misafir ilk olarak kahveden içerse tok, sudan içerse aç olduğunun işaretini veriyor. Kahveden önce su içen misafirler için sofra kuruluyor. Ancak elbette asıl neden, kahve içmeye başlamadan önce suyla dili damağı daha önce yenmiş içilmiş gıdaların tadından arındırıp kahvenin lezzetine hazırlık ve iyice hissedilmesini sağlamak.

 

"Türk kahvesi sade içilir" sözü bir gerçeğin dile getirilişi olsa da orta ve şekerli kahve içenleri de hafife almamak lazım.

 

Kahvenin yanında ikram edilen lokumun da benzer bir görevi var. Eğer eve gelen misafir kahvesini içtikten sonra yanında gelen lokumu da yerse bu ev sahibinin kendisini ağırlamasından memnun olduğu anlamına geliyor. Eğer lokumu yemez de tabakta bırakırsa bu ağırlanış biçiminden memnun değil şeklinde yorumlanıyor.

 

Kahveyle ilgili bir diğer ritüel de kız isteme merasimlerindeki tuzlu kahve. Gelin adayı kahveyi tuzlu yaparsa damadı beğenmediğini, şekerli yaparsa da damadı beğendiğini ifade etmiş oluyor.

Bu kadar köklü ve renkli bir geçmişi ve geleneği olan Türk kahvesine UNESCO da kayıtsız kalamadı. 2013 yılında Bakü’de toplanan UNESCO Somut Olmayan Mirasın Korunması Hükümetlerarası Komitesi, ‘Türk kahvesi ve geleneği’ni İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne dahil etti. 5 Aralık tarihinde yaşanan bu gelişmenin yıldönümleri de Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlanıyor. 

 

Dünya Kahve Gününüz kutlu olsun! >Hüseyin GÖKÇE

 

(Bu yazımda Hürriyet Gazetesindeki bir haberden yararlandım.)